手艺网
  • 登录 注册
  • 首页 >> >>
    水与器:一杯好茶的伴侣

    隐藏主贴

    水与器:一杯好茶的伴侣

    郑毅伸出手来,一双手保养得洁净、红润,年近60岁的人了,可是“指甲每天都要剪”,他告诉我。这是必修课,为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候,他经常要出场泡茶,原因是他泡的茶好。

    同样的茶,不知道为什么他一泡就不一样了,据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶,改由专门的服务员端上去,他连领导是什么样都没看见就退场,可他还是很自豪,因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

    他的正职是工会干部,和茶界微有联系,如果不亲眼见他泡茶,你会觉得,他就是一个当地的普通干部,至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子,就闻到不一样的香味,淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶,“是用浓茶汤泡的,最适合外出饮用”,他轻描淡写地说。

    他自号是“徽州茶人”,觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶,一次在外面出差,在车站的长椅上病得躺都躺不住,正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科,当场就试验了一下,结果立刻见效,就此爱上了茶。

    “很正式拜了两个茶文化的老师,其中一个是研究茶业史的,他对我说,你不能像我这样,只有理论没实践,一定要会喝茶,会泡茶。”他说老师这话对他影响深远,他花了大量功夫研究泡茶之道,“最便宜的茶,一样被我泡得香气四溢”。

    他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶,这种茶对感冒很有作用,可是味道苦,不知道怎么被他泡出来是香的。

    我们面前放着普通的黄山毛峰,本身等级就不高,又是去年的陈茶,郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候,他忽然郑重起来,把滚水倒进去,然后在手上滚动玻璃杯,水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的,至少高温就让人受不了,这才想起见他之前就有人告诉我们,郑毅的功夫不仅在嘴上,更在手上,“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

    见人拿来开水瓶,他二话没说让人重新去烧,至于水本身,在黄山地区,“用自来水就很好”。

    在北京,一般用纯净水或者矿泉水泡茶,可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单,水快开的时候,把水壶盖打开几分钟,让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝,喝完没人相信我是用自来水泡的。”

    在郑毅看来,与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话,可以使水质变好”等理论,不如认真研究水的特性,“自来水有自来水的好处,桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶,还使用桶装水和自来水的搭配水,“例如泡铁观音,那样效果很好”。

    这次是用黄山的自来水泡毛峰,除了水质,还要讲究水温。刚开的水递上来,几乎没怎么等待,郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩,要用80℃的开水泡,我觉得不对,用90℃或者更高的水温很合适,那样香味和汤汁出来很快,大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水,深色的茶叶慢慢活起来,变成嫩绿,然后再倒进更多开水。

    据说要是用盖碗泡会更好,“过去没有玻璃杯,全都是用盖碗泡绿茶,一是不烫手,二是杯盖有妙用,可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫,所以给人泡茶身手要快,一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯,“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来,茶永远要泡半杯。
    与郑毅一样,专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候,肯定会用纯净水,因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段,就开始用各种水了。”

    水的直接口感还不一定能作为选择标准,“有的矿泉水白口喝很好,可是泡茶不好;有的空口喝有点苦涩味,可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水,水源地不同表现也不同,而这些水的选择,只能依靠每个人的多次试验,“只有自己觉得好,那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水,“不能用耳朵喝茶,关键还是要用自己的舌头”。

    与郑毅把开水高高吊起不同,叶羽晴川的手法更复杂,他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春,他开始凝神静气地等水温降至80℃,可是倒的手法又很粗枝大叶,结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入,“对茶叶要温柔”,他开玩笑。

    叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶,在他看来,与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好,瓷盖碗也不错,甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味,把绿茶之清香吸走了,其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好,既可以挡住叶形,也可以集聚一定的味道,把苦涩味道减轻。”当然,这壶最好用来专门泡绿茶,否则会串味。

    对器具最着魔的要算台湾画家老罗,初次见他,就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上,罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果,“仿宋代的官窑,而且是把几大官窑都仿造了一遍”。

    在老罗这里喝茶,还要先接受试碗的考试,仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水,搁置一会儿后,再来品尝水的好坏。奇怪的是,同样的水,在不同的杯中,温度和味道都不同,微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。

    老罗聚精会神地看着你,看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试,我也不过是碰运气,结果受到他连连摇头的待遇。

    原来他的朋友经过几年试验,研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想,于是烧了几个不同大小的送给他,上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少,加上外形清雅,所以在市面上流通也很少,价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来,表示同样的杯子他也能做,可是老罗摇头大表不屑,“不懂茶的人,只能模仿外表,根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。

    老罗的朋友不仅仅烧陶盏,也玩小器皿,一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具,放进去,沉浮在碗中一会儿,老罗且先不舀茶,把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦,一玩就是几小时,甚至家里人也都被他传染了,大学学电子的侄儿来他身边陪伴,没多久就放弃了专业,整天到处和人去喝茶玩,名片上写的是“私房茶人”。

    来源《三联生活周刊》


    • 分享到:
    排序方式:回复时间 共有1条评论

    可可艺 发表于 2016-03-31 21:10 1 楼

    茶确实讲究很多,还是看心态

    | 回复

    精彩活动
    玻璃体验,永生花盒,手工口红……
    听说这里汇集了全国最好玩的活动l 城与周末
    直播预告 | 专治乏味生活,手工的小乐子
    4场直播,给单调的生活加点兴奋剂
    打破沉闷,心机小配饰搭出好品味
    推荐主题
    锔瓷修复
    缠枝桃花刺绣衬衫
    旅行的意义
    奇葩的命题定制设计,可惜我这细胳膊镇
    滴滴,绣娘到
    固特异工艺手工鞋教程
    【葵夏手作】原创钩编手捧花之秋拾,附
    香皂玩一玩
    西游记师徒四人
    热爱手工制作饰品,大多都是耳环,手链
    所有圈子
    木艺爱好者联盟 个更新
    布艺爱好者联盟 个更新
    陶艺爱好者联盟 个更新
    皮艺爱好者联盟 个更新
    玻璃爱好者联盟 个更新
    金工爱好者联盟 个更新
    雅集爱好者联盟 个更新
    小手工爱好者联盟 个更新
    纸艺爱好者联盟 个更新
    手工大本营 个更新