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    茶杯中的花花世界:茶人与绿茶

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    “现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

    茶杯中的花花世界:茶人与绿茶

    “现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

    好绿茶的出处

    北京马连道,庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去,那些或灿烂或暗淡的招牌背后,都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手,并不会挂出招牌做生意,他们也在马连道区域活动,只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。

    吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人,据说他所销售的茶叶,基本上是自己监督制作的,所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他,很有几个只听说过他的人会好奇地问:“你们怎么把他找到的?”

    吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里,泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝,深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的,据说是昨天来了个领导,现泡了杯,可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳,至少可以泡100遍,价格据他说也高得离奇,少于几十万元不卖。他告诉我,不用打听了,因为打听到了也没处买去。

    “我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的,然后找了几个老师傅加工,别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树,上次我去武夷山,硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人,估计不少买茶的人第一次见他,就能被这些故事所震动。

    不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我,多数茶商都会讲故事,吴海峰大概也不例外。可是他的不同是,那些人光讲故事没好货色,吴海峰讲完故事还能拿出好东西,他的茶之所以能卖高价,是因为别处拿不到。

    吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘,里面都是龙井茶,一个是去年的,一个是今年的,让我们看。按道理说,今年的龙井应该胜过去年,可是闻起来,陈茶却远比今年的所谓新龙井香。

    一眨眼,他已经用两个小瓷盏分别泡好,去年的那杯龙井香甜异常,喝完后,嘴里的味道像凝固了一样,而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比,就是为了说明,好绿茶现在越来越少,成为珍稀物种。”吴海峰说。原来,去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的;而今年的所谓龙井新茶,不仅茶种不好,是乌牛早茶种,而且工艺也不好,“就是为了赶早上市而制成的”。

    他给我们上了关于绿茶的第一课:绿茶各有时节,赶早喝到的新茶不一定就是最好的。

    10多年前,本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡,“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行,没办法,就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶,很艰辛,“一天走下来,再冷的天都湿透了脚”。为了充场面,还非要穿皮鞋,“脚都快冻掉了”。

    幸运的是那时候茶叶市场相对规范,茶叶等级分明,他又遇见了好师傅,对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理,对我的训练方式很简单,先从最初级的玉兰花茶喝起,那是品级最不好的花茶,有苦涩味,每天喝,不间断。”半年下来,基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级,“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。

    师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭,各种名茶中最高的等级都由它们提供,“师傅带着我去进货,把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图,就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段,也能找到最正宗的做茶老师傅,通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到,但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树,做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的,那位师傅我每年给他几十万元,保证他只给我一人做,而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说,那几棵茶树周围都是果林,是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证,他的每斤绿茶价格甚至都要数万元,远比别人家贵,可是不乏买家,“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。

    这些茶叶他都只有几十斤的量,基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少,很大程度是因为体制造成的,专家和茶厂基本都追求产量,很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少,有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量,又通过各种渠道进了送礼的单项通道,所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

    他泡自己的碧螺春给我们喝,由于茶叶极细,所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好,很快都沉了下去,幽静地在水底舒展开来,瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗,因为茶叶很细,这样就碰不坏叶子。”不过,现在还那么讲究的很少了,“北方人因为对绿茶少了解,只知道龙井和碧螺春,也以为这两种绿茶属于特别香的类型,可是他们喝到的,往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已,并不是正宗的原产地茶”。

    在原产地去寻觅好茶,肯定是一种相对可靠的方式,吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做,不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多,可是有几个能买到真正的好龙井?大多是各假冒地拿过来销售的。”

    吴海峰的朋友林曦是个女画家,平时生活在草场地自己设计的大房子里,喝茶,玩沉香,也弹古琴,用定制的毛笔宣纸作画,虽然还不到30岁,可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门,特制的茶桌上,放了10多个茶杯,泡不同的茶喝。

    她的茶龄非常长,从12岁就开始自己在家泡茶喝,拿出照片,梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝,似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我,她和母亲各有自己的一套茶具,从她小时候开始,两人就各自泡各自的茶喝,这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家,就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝,别人家是玩麻将度日,我们家是喝茶过日子。”

    从小时候开始,林曦就有到原产地找茶的经历,很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候,和父母亲到杭州,别的地方都不去,只奔龙井村,早上就去了打听好的几家茶农家里,一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明,不是那种不好看的绿色,喝一口,香浓得至今难以忘记,这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样,因为相比起清爽简单的绿茶,老茶客林曦现在着迷的是岩茶。

    现在没那么多时间去外地了,“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃,一般坐下说几句,别人就能够根据你的谈吐判断你的需求,不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是,一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来,太多人是用耳朵和眼睛喝茶,不是喝茶叶本身。圈子混熟了,就有茶商经常主动打电话过来,“刚到了一种好茶,你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。


    不问出处的好茶

    用耳朵喝茶肯定是现在的流行病,叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听:“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖,也是十大名茶之一,可是北京人大都不熟悉,结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里,问这是不是碧螺春,两种茶看上去很像,结果我那朋友多了心眼,没说真话,这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”

    叶羽晴川原名叶朝武,本在四川一家出版社当编辑,10年前,被同事鼓动着写了本关于茶叶的书,用了这个笔名,“结果一发不可收拾,就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶,中国出好茶的地方就是几大山脉,所谓的北纬30度地区,我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是,不会找茶叶商人索取什么,最多就是一点茶样,这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶,建立了自己的公信力。

    他不赞成一定去某地找某茶的想法,也举了龙井村为例子:“现在的龙井村因为茶科所的推广,基本上都是用的改良种,产量高,香气差多了。所以即使是去那里,也不一定可靠,还不如去认识一些可靠的人,那样喝到好茶的机会更高些。”有一年,他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井,“完全改变了我对龙井的印象,喝一口就呆住了,怎么这么好喝?是不是加了什么东西?”大佛是龙井的新产区,一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。

    所以,叶羽晴川赞成把视野放宽,“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹,应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当,买了很差的茶叶的人大有人在。

    他赞成去蹭茶,“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝,那些茶也许没他吹嘘的好,可是你要是有耐心,一家家慢慢品评,总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课,一直鼓励听讲者学会“蹭”,“不靠自己的嘴巴,听人家说的怎么好都没有用”。

    因为四方游走,也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城,主人是个退伍军人,又去大学进修了制茶课,那年春天两人碰上,主人精心做了几两好茶,“没什么名气,也没什么花样,结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见,我喝了半天才说,我觉得好像你做到后面太急于求成了,总想把这茶做到最好境界,所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头,不过两人越说越高兴。主人告诉他,只做出了几两,县长来买,主人说是再高的价格也买不到,“不是故意想吊人胃口,而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。

    好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆,喝到极好的茶,问起来也是一个老师傅刚做出来的,只有4两,老板总共就1两,我怎么说让他分我一点都不干。”

    这种好茶不问出处的道理,在台湾画家罗建武那里早就悟透,他对我说:“我买茶只管茶好,也不问产地,也不听人家任何宣传,最好的茶,往往来自于意外。”

    老罗被称为“茶痴”,在台湾教学生的时候,因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病,四处寻找好茶喝,而且经常为了茶的好坏和人争吵,结果别人笑我不是在找茶,是在找碴。”他的日常生活除了绘画,基本被茶所占据,最极端的例子,是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值,其实他哪里舍得卖?展览给我们看,瞬间堆满了桌子。

    尽管四处寻觅,可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生,在汤口附近的农家喝到的野生毛峰,“外形很难看,根本不符合毛峰标准,可是喝起来才知道好”。问起来才知道,这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上,“也是终日云雾缭绕之地”。

    还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春,据朋友说是苏州市领导送的,转赠他一点,结果拿给另外一个朋友喝,那朋友当即斥责,说你这算什么好茶!老罗当然不服输,去朋友那里见识他的碧螺春,一喝之下,“也没多说话,因为知道天外有天的道理”。

    讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶,他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青,在他家乡被叫做菜茶的(因为不值钱,就像菜一样),这些年没人精心栽培倒越来越好,10多块钱一斤的茶叶,居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”

    茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我,好绿茶基本上都很难成规模,尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委,他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求,“海拔、植被都有严格要求,至少700米以上的高度,可是太高又不行;周围的植被要丰富,茶园既要有太阳,又不能太晒,最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大,出产量本身就不高,加上现在能做好茶的师傅越来越少,所以,真正能称上顶级好茶的茶叶,每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的,真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

    绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早,其中最主要的就是杀青工艺,尽量让鲜叶停止发酵,这是和其他茶最不同的一点。”所以,多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶,“说到各种功能,它不比任何茶种差,尤其是所谓减肥,绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高,因此缺少炒作的功能,所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

    极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委,他喝到安徽岳西的一种无名茶,“喷香,我一喝就知道不是成规模种植的茶叶,一问拿茶参赛的农民,果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖,因为完全不能生产,评选了也没意义”。

    尾声:放弃茶艺

    几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价,说那是看姑娘,不是看茶艺,“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词,老罗的说法是,那是隔靴搔痒,不是真正的喝茶办法,“你试试看凝神静气一小时,再喝一口茶,肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

    日本人和韩国人到中国的陆羽墓时,常常会跪下,叶羽晴川对此的解释是,中国人不喜欢时常把道挂在嘴边,“太刻意的事情,本身就不是道”。越是繁琐的规矩,在叶羽晴川看来,越不符合喝茶的心境,尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

    现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果,叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师,再7天就是中级。“就推广茶文化而言,那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶,这肯定也不错。是真正爱茶的人,如果拘泥于那些程序,肯定泡不出好茶。”那些评审委员会,或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委,其实挺不幸的,因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

    叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识,他反复告诉学生,规矩就是用来破的,泡绿茶更不应该有一定的规矩,但是前提是,“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格,“只有了解每一种茶叶的特性,才能泡出好茶来”。

    目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是,统一用盖碗泡3分钟,然后再挑出各种缺点,“在这种挑剔下,只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之,“我试着找各个绿茶的优点,千万不要用千篇一律的心态去泡茶”

    来源《三联生活周刊》

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