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    手艺网不务正业煮了一碗面,可以拯救“春困”

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    得天独厚的自然资源与悠久的历史文化积淀,让重庆北碚成为传统手工艺生长的沃土。随着时代的变迁,剪纸、木雕、泥塑、瓷刻、皮具等,这些与当地人衣食住行密切相关的民间手工艺,会以何种面貌立足?

    本次专题以部分北碚手艺人为线索,通过他们的故事和技艺,带你重新认识不一样的北碚,不一样的手工艺。


    (视频来源于十八羽)


    山城的早晨,从一碗小面开始。

    掂起一把水面,几棵青菜,三两分钟煮毕,

    五六分钟下肚,酣畅淋漓。

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    爱吃小面的人多,

    但能把做小面当做人生追求的毕竟是少数,

    肖浪便是其中之一。


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    不过想做好面条,离不开历史底蕴的积淀。

    同治年间,

    富有经商头脑的隆素和尚做了温泉寺的住持。

    他联合胞兄张海洲在飞泉坎上开办了一家面坊,

    利用水力带动飞轮磨出面粉,

    把没发好的面做成面条,中心通空,

    下锅熟得快又入味,北泉面便流传开来。

    直到1928年,

    张海洲收购合并了8家手工作坊,

    “孔雀牌北泉手工面”开始创制应市。


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    1940年前后的十几年中,

    大批政府要员和文化名人迁居北碚。

    初尝北泉面滋味,

    黄炎培便赋诗赞北泉面:

    “农庄虽小饶清雅,香面条条韭叶抽。”

    北泉手工面名声大噪,盛极一时。

    第三代传承人何树清远赴北京表演制面手艺,

    让周总理、贺龙都赞不绝口,

    于是北泉面成为国家的重要商品,

    出口到了东南亚和欧洲,享誉海外。


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    北泉手工面厂门口

    上个世纪80年代,

    土生土长的北碚人肖浪

    便进入北泉手工面庄跟着师傅学习制作面条。

    半夜1点起来和面,等着发酵后,

    早上8点开始做面,每天只睡4小时。

    肖浪坚持了整整37年。

    “那时候北泉手工面正值兴盛时期,

    厂里做面的师傅有几十个,

    那时候并不觉得累,最好的面条做给大家吃,

    是最幸福的事情了。”


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    如今,厂房里只剩4个做面的师傅了。

    不同于普通的挂面,北泉面条细如丝,

    中空如管,久不粘汤,

    制作起来比一般的面条更费精力和时间。

    说到怎样制作一把好面,肖师傅自有心得。

    “选用优质小麦面粉,加入缙云山泉水、

    鸡蛋、盐和麻油,经过和面、

    开条、接条、扯环条、

    堆条和上棍分面等27道工序,

    每一道都得掐准时间。”


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    揉面

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    开条

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    刷油

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    扯环条

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    上棍

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    分面


    不过最难的还数上棍,

    很多学徒在这一步骤上总是不得要领,

    一根竹棍,一根铁棍

    插在墙上的“羊角孔”里面,

    (竹棍和铁棍的组合在于竹棍有韧性,铁棍有力量)

    把木盆中的面条搓成菱形,

    正反向缠绕在棍子上面,一根棍子要有40个面圈,

    40个面叉才算规范。

    不过,肖师傅至今保持着

    一百斤面两个小时的上棍速度,无人能及。

    2012年,肖浪被评为

    北泉手工面的第六代代表性传承人。


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    不过虽然有了个人名誉,

    但在机械化的冲击下,

    北泉手工面的销路却大不如前。

    许多做面师傅纷纷转行,

    现在厂里只剩四个老师傅。

    每天下班后站在厂房门口。

    暮色开始四合,以前热闹非凡的地方,

    现在却寂静无声。


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    用于称面的老称感,已经有几十年的历史了。

    2015年,杨顺超开始接管北泉手工面庄。

    刚开始他每天都会去瓷器口转,

    想着怎么把手工面卖出去,但都未能如愿。

    正值《嘿小面》全国热播,

    他开始将目标转向面条的佐料,

    在每天去不同的地方吃小面总结出的经验后,

    最终锁定了小天鹅火锅的佐料,

    并推出一款搭配佐料的面条,

    渐渐有了新客源。

    路过缙云山的游客来店里买完面条后,

    又满意而去。还有老顾客特意坐公交车后,

    再步行至店里买面条。


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    新包装的手工面

    正赶上提倡传统手工艺振兴的时代,

    杨顺超顺应时势,参加文创活动,

    请做面的师傅到现场,现做现卖,

    人们重新认识手工面的好,

    很多人排队购买。

    不过厂里的师傅人手有限,

    每天只能做80多斤面条。


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    北泉手工面每根都是空心的,在微距镜头下清晰可见,这是面粉和老酵在空气中共同完成的杰作。

    在整日被川菜重麻重辣惯坏了口味的食客面前,

    北泉手工面提倡清淡健康。在细火慢炖中,

    品尝五味三材之灵魂;在轻尝缓味中,

    体会健康养生之道源。


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    对于念旧的食客而言,在尝尽人间百味后,

    总会留恋那一碗朴实却又温暖的小面。

    就像最纯粹却不趋同的灵魂,

    在经历时光慢炖之后,

    将食材的酸甜苦辣凝成精华。

    这是原味的归宿,也是人生的驿站。


    部分资料图文来源于网络

    如有侵权,请联系




    《中华手工》与手艺网,作为长期关注手艺人与手工行业的媒体,有责任和义务来推进属于手艺人自己的行业调查报告。这一次,我们花费了一个月时间探讨出一种和手艺人链接的方式,亦欢迎身边各领域的手工艺从业者、观察者甚至消费者,都来参与调查与转发,共同来制作属于自己的行业报告。

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    KL荼七 发表于 04月15日 22:25 1 楼

    我小时候也经常吃手工面

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